بررسی روشهای تولید نانهای مسطح سنتی و عوامل موثر بر کیفیت آنها

نان جزءرکن اصلی در جیره غذایی ایرانیان است . کیفیت پایین نان، مساله مهمی است که باعث ضایعات زیاد آن می شود. فاکتورهای زیادی روی کیفیت نان ایرانی موثرند. در این مطالعه، کیفیت آب و آرد، خمیر مایه، مخمر، نمک ، بیکربنات سدیم، زمان مخلوط کردن، زمان و درجه حرارت تخمیر و درجه حرارت پخت مورد بررسی قرار گرفت . کیفیت نان با دو روش ارگانولپتیک و دستگاهی مورد بررسی قرار گرفت . رگرسیون پله ای، به منظور مشخص نمودن اثرات فاکتورهای مختلف ، در آنالیز نتایج مورد استفاده قرار گرفت . نتایج این تحقیق نشان داد که مدت زمان تخمیر ثانویه، بیکربنات سدیم، زمان مخلوط کردن، درجه حرارت خمیر در مرحله تخمیر ثانویه و زمان پخت نان بیشترین اثر را به ترتیب روی کیفیت نان سنتی داشتند. در نانهای ماشینی، ضخامت نان و مدت زمان تخمیر، بیشترین اثر را روی کیفیت نان داشتند. اثر فاکتورهای ذکر شده روی بیاتی نان پس از سه روز نگهداری نمونه ها توسط دستگاه اینستران 1140 بررسی شد. نتایج نشان داد که مخلوط کردن زیاد باعث افزایش بیاتی نان می شود. در حالی که ضخامتن نان، مدت زمان تخمیر اولیه و تخمیر ثانویه باعث جلوگیری از بیاتی نان شدند. نتایج این مطالعه نشان داد که کیفیت آرد، آب مناسب برای تهیه خمیر، زمان مخلوط کردن، مدت زمان تخمیر و ضخامت نان جزءفاکتورهای مهمی هستند که در تهیه نان ایرانی بایستی مورد توجه قرار گیرند.